Talleres Otoño 2014

Talleres Otoño 2014

miércoles, 29 de octubre de 2014

Mediasnoches sin gluten - Receta mejorada

El domingo tuvimos de nuevo un taller donde aprendimos a elaborar productos de bollería sin gluten. Fue el primero que no era de pan de los que he impartido hasta ahora y donde, algunas personas que ya han hecho sus pinitos en la cocina, se atrevieron con un par de elaboraciones sin gluten: donuts y mediasnoches.

Me atrevo a decir que, por lo menos, la gente que asiste a estos talleres y trabaja con sus propias manos, sale con la sensación de que se puede seguir disfrutando de algunas cosas que creíamos perdidas en nuestra dieta sin gluten y, también importante, que pueden hacerlo solos y en casa.

Espero no equivocarme y que todos lo intenten.






Como os he dicho, hicimos donuts y mediasnoches. En cuanto a la receta de donuts, es algo que no he cambiado y que mantengo y sigo haciendo tal y como publiqué hace ya tiempo y que podéis ver en este post. Salvo, logicamente, el sistema de amasado porque ahora tengo otros medios para hacerlo.


Sin embargo, con la receta de mediasnoches, sí que he ido haciendo cambios hasta conseguir las que más me gustan. Se puede jugar con las harinas y, manteniendo los 400 gr. de harina panificable, ir cambiando los otros 100 gr. de harina por aquellas que más nos gusten. El trigo sarraceno es mi harina favorita y la que, en mi opinión, aporta mejor sabor a panes y bollos, pero podéis cambiarla por otra que os guste más o hacerlas con toda la harina panificable si os cuesta encontrar las otras.





Allá va la receta: 

Ingredientes:

- 400 gr. de harina Proceli 
- 60 gr. de harina de arroz 
- 30 gr. de harina de trigo sarraceno 
- 10 gr. de harina de garbanzo 
- 10 gr. de levadura fresca de panadería. 
- 180 ml. de leche 
- 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 
- 4 huevos pequeños. 
- 1 cucharadita de sal. 
- 80 gr. de azúcar 
- 1 huevo adicional para pincelar 
Nota: utilizar huevos y mantequilla a temperatura ambiente. 




Elaboración:


- Mezclar en un bol los líquidos: leche, huevos y mantequilla. 

- Cubrir los líquidos con la harina, el azúcar y la levadura fresca desmenuzada por encima de ésta. 

- Amasar 2 minutos. 

- Añadir la sal. 

- Seguir amasado durante 8-10 minutos hasta que todos los ingredientes estén muy bien ligados y no se vean grumos.

- Dejar levar la masa hasta que, aproximadamente, doble su volumen. 

- Volver a amasar dos o tres minutos para sacar el aire. 

- Con las manos mojadas hacemos bolitas de unos 50 gr., las aplastamos un poco y las colocamos en la bandeja del horno con papel de hornear. 

- Dejar que de nuevo doblen su volumen. 

- Pincelar las mediasnoches con huevo batido. 

- Precalentar el horno a 250º, arriba y abajo. 

- Cuando esté a esa temperatura, meter la bandeja en el horno, a media altura, y bajar inmediatamente a 220º. 

- Hornear durante unos 6 minutos (hasta que las medianoches estén doraditas). 




Creo que salta a la vista el resultado final, pero para apreciar su sabor, su textura y las miles de combinaciones y rellenos que se les puede poner, os va a tocar meter las manos en la masa.


jueves, 16 de octubre de 2014

Pan sin gluten paso a paso para principiantes.

¡¡Buenos días!! Sigo viva (por si alguien tenía alguna duda) y reaparezco hoy como no podía ser de otra manera: con pan.

Adoro hacer pan. Me encanta. Me gusta ver como evoluciona, como huele, como cambia durante el proceso de forma, de textura, de olor ... Ese olor ácido cuando está fermentando y ese olor a pan recién horneado que deja en tu casa. Y me gusta comer pan.

Me ha costado muchos experimentos, muchas pruebas tiradas a la basura, muchas harinas diferentes, procesos y recetas de aquí y de allá para terminar por darme cuenta de que el pan no me salía porque no sabía hacerlo.

El pan es técnica pura, es química y es un milagro de la naturaleza que merece la pena observar con mucha atención.

Hoy se celebra el día mundial del pan y yo, con mi post de hoy, quiero participar en este evento transmitiendo, a todos aquellos que estéis empezando y que tengáis problemas al hacerlo en casa, que se puede, que es fácil y que sólo hay que seguir bien el procedimiento. Para demostrar que esto no es un teoría mía, que todo el mundo puede hacer pan si sabe cómo, no me he limitado a preparar este paso a paso, sino que he hecho un experimento previo. He tenido para ello la ayuda de cuatro voluntarias: Mónica, Sara, Beatriz y Miryam. 

Y ¿qué hemos hecho las cinco? Hemos tenido una sesión online y en directo de pan. Hemos dedicado una mañana de sábado a trabajar juntas y la vez. Yo, dirigiendo un poco el tema, y ellas cumpliendo rigurosamente las instrucciones que les iba dando y que son muy similares a las que podéis ver a continuación.

Todas, sin excepción, sin experiencia previa o con varios intentos fallidos anteriores, han conseguido hacer su pan, así que creo, porque así me lo han dicho, que a pesar del tiempo que le tuvimos que dedicar casi en exclusiva, están satisfechas con la experiencia.

Muchas gracias a las cuatro por colaborar.

Al final de este post eterno, os voy a contar mis conclusiones, pero antes, os dejo con el paso a paso de la receta más básica con la que podéis empezar a experimentar con el pan y que es la que hemos seguido nosotras. Allá va:




Ingredientes:


  • 250 gr. de harina Schar Mix B (Pan).
  • 200 ml. de agua
  • 6 gr. de levadura fresca de panadería
  • 1 cucharadita de postre de sal
  • Un poco de leche (como un dedo)
  • Una cucharadita de postre de azúcar
  • Aceite de oliva: 3 cucharadas soperas.


Elaboración:

- En un vaso de plástico, poner un poco de leche (como un dedo) templada. (Foto 1)

- Añadir una cucharadita de azúcar y la levadura desmenuzada (Foto 2).

- Remover.

- Esperar a que se active la levadura. Se formará una espuma que subirá hasta arriba del vaso. Esto nos puede llevar entre 10 y 15 minutos, pero si el tiempo es muy frío, puede ser algo más.

Notas:

Si has hecho pan alguna vez, sabrás que este paso no es en absoluto necesario y que echando directamente la levadura en la harina puedes hacerlo también, pero así, vamos a conseguir dos cosas:

  1. Tener la certeza de que no hay problemas con la levadura, no está estropeada o "muerta". Funciona.
  2. La masa de después fermentará más rápido porque ya está activa la levadura.

Seguimos!

- Mientras la levadura se activa en su vaso, preparar los ingredientes.
- Harina en un bol (foto 1) y medir el agua.
- Echar la harina en el vaso de la amasadora y a continuación, el agua.
- Añadir el contenido del vaso de la levadura.
- Amasar durante dos minutos.
- Añadir la sal.
- Amasar un minuto.
- Añadir el aceite de oliva.
- Amasar durante 5 minutos más.

Notas: El pan de esta receta está elaborado con una amasadora pero, por supuesto se pueden utilizar otras herramientas.

  1. Con thermomix: Echar todos los ingredientes menos la sal. Amasar un minuto, añadir la sal y amasar tres o cuatro minutos más a velocidad espiga. 
  2. Con panificadora: Seguir las instrucciones del fabricante: líquidos abajo, después harina y levadura. Cuando lleve un par de minutos amasando: la sal.


- La masa está lista cuando se pueda apreciar que es elástica, no quedan grumos de harina en ella y podamos formar una bola lisa (Foto 1). Tapar el recipiente con un paño de cocina o papel film para que no se reseque la masa.

- Dejar fermentar/levar la masa hasta que, aproximadamente doble su volumen (Foto 2).

- Amasar de nuevo para quitarle el aire a la masa. Un par de minutos serán suficientes. (Foto 3).


Notas: El tiempo de fermentación de una masa es muy variable dependiendo de la temperatura y la humedad del lugar donde lo tengamos. Intentar proteger la masa de corrientes de aire y de sitios demasiado fríos de la casa. Buscar un sitio templado o meter en el horno cerrado o en algún armario puede ayudar a prevenirlo, pero ojo, sigue dependiendo del lugar donde estemos, la época del año ... Paciencia.



Cuando la masa ya esté levada y desgasificada:

- Preparar una bandeja de horno con un papel antiadherente o una baguettera. (Foto 1)
- Mojar muy bien las dos manos con agua. (Foto 2)

Notas:

- Las harinas sin gluten requieren para su hidratación una mayor cantidad de agua que las harinas convencionales. El resultado es una masa pegajosa que es muy difícil de manipular. Las manos mojadas ayudan a que no se pegue y hay que ir remojándolas con cada manipulación.


Con estas cantidades de la receta, nos saldrán unos seis panecillos, para formarlos:

- Hacer una bola y, con las manos mojadas, ir alisando hasta dar forma un poco alargada (Foto 1).

- Volver hacia un lado e ir metiendo los extremos hacia abajo para tener de nuevo forma de bola  primero y luego otra vez alargada (Foto 2 ¿Se parecia que se ha ido empujando la masa hacia la palma de la mano?).

- Espolvorear con un poco de harina. ¡Ojo! A pesar de lo que se ve en la foto (no podía hacerla con las dos manos ocupadas), nuestros panecillos no son croquetas. No hay que abusar de la harina. Usar la cantidad justa para terminar de darle forma. (Foto 3)

- Panecillo listo para esperar el segundo levado (Foto 4).

Notas:

- Empujar hacia abajo la masa al darle forma, ayuda a que el pan quede más bonito. La masa "sabe" que tiene que subir y no expanderse.

- Dejar el pan lo más liso posible y bonito en este paso, ayuda al resultado final también.


- Los panes, ahora formados, tienen que tener un segundo levado o fermentación. Tienen que doblar su volumen. (Foto 1).

- Cuando estén listos, podemos realizar un corte en la parte superior con algo muy afiliado (Vale, no es el caso de la foto, pero os lo imagináis ¿no? (Foto 2).

Notas: 

El tiempo de este levado, suele ser inferior al del primero dado el tamaño de las piezas, pero igualmente depende de las condiciones de temperatura y humedad.



Horneado:

Atención a este paso. Muy, muy importante.

- Precalentar el horno a temperatura muy alta: 220º.
- Meter la bandeja con los panes.
- Echar rápidamente un vaso de agua en el fondo del horno y cerrar inmediatamente (Ver notas)
- A los diez minutos, si has optado por meter una bandeja con agua, hay que sacarla. Si echaste el agua directamente, ya no habrá vapor. (Ver notas)
- Bajar la temperatura del horno. Dependiendo del horno entre 180º y 200º.

Notas: Para conseguir una corteza fina y crujiente, un buen color y una forma perfecta, la humedad del horno es un factor importantísimo. La mayoría de los hornos de casa, aunque sí los profesionales, no tienen opción de humedad, así que, utilizamos uno de estos dos sistemas:

- Si el horno no tiene fugas y lo permite (esto lo vais a tener que probar) echarmos agua directamente en el horno muy caliente, en su base y cerramos inmediatamente.

- Si el horno pierde el agua al echarla, al encenderlo para el precalentado, colocar una bandeja resistente al calor en el fondo del horno con agua. Un dedo de agua es suficiente.

Sea como sea, en los diez primeros minutos de horneado, verás algo parecido a esto:

Una vez terminado de hornear el pan, sacar del horno y poner a enfríar en una rejilla inmediatamente.

Notas: Si dejamos enfriar en la misma bandeja, podría humedecerse la masa y perderíamos nuestra corteza crujiente.

Igualmente, no es aconsejable guardar en ningún tipo de recipiente o congelar el pan mientras esté caliente.




Si sigues todos estos pasos, respetas los tiempos y tienes la paciencia necesaria para hacer pan, no tengas ninguna duda de que, tarde o temprano, vas a conseguirlo.


Mis conclusiones y consejos:

- Hay que leer bien la receta. Cuando digo leer, me refiero a algo como el estudio: una primera lectura para ver que es la receta que queremos hacer y una más detallada, o dos o tres, cuando queramos trabajar con ella. Esta conclusión no la he sacado sólo de esta jornada. Mis años en el blog y en redes sociales me llevan a ella. La receta no son solo ingredientes.

- Hay que tener paciencia. El proceso del pan lleva horas. Amasar, levar, volver a amasar, volver a levar, hornear, reposar ... No es cuestión de minutos, sino de horas y casi ningún proceso se puede acelerar. 

- Los tiempos son orientativos. Si no ha subido la levadura en diez minutos; si no ha levado el pan, aunque haya pasado la hora que la receta dice; si el pan está crudo, aunque lo hayas tenido en el horno el tiempo que la receta dice, necesitas alargarlos. Tu casa, tu horno, son diferentes y tienes que conocerlos. 

- Probar, probar y probar te van a llevar a hacerlo bien. No desesperes si no te sale bien a la primera. Te va a salir a la segunda o a la tercera o a la cuarta, cuando todo lo que hemos dicho antes lo estés haciendo bien. REcuerda:

Lectura, paciencia y conocimiento = Éxito

Y ahora, ¿me cuentas tu experiencia con el pan?


jueves, 31 de julio de 2014

Sin gluten: Pan precocido

¡¡Hola a todos!! Exprimo los últimos minutos que me quedan antes de coger las tan ansiadas vacaciones para cumplir lo que hace unos días prometí: la publicación del último post de la temporada, que no es una receta en sí sino una serie de pautas a seguir para conseguir un pan precocido

El resultado es muy similar a algunos de los panes que podemos encontrar en el mercado para hornear en casa en poco tiempo. Las ventajas, son evidentes, podemos elaborar una buena remesa e ir sacando cuando  nos haga falta del congelador y no tendremos un pan recalentado, sino un plan recién horneado siempre, del que disfrutaremos.

Yo ya he probado con los panes que hago habitualmente y ha funcionado perfectamente tanto con la receta del Pan Crujiente de Anabel Pein, como con la tradicional de panecillos que podéis encontrar en cualquier bolsa de harina de Schar Pan (Mix B) y con su equivalente con Proceli o con Beiker.


Panecillos crujientes.


El proceso es muy sencillo y sólo tenemos que seguir unos pasos algo diferentes a los de la elaboración del pan tradicional que os enumero:

  • Incrementar un poco el tiempo de amasado. Con 2 o 3 minutos es suficiente. Necesitamos una masa muy bien ligada.
  • Reducir la humedad del horno. Si echamos agua al horno para conseguir un pan más crujiente, como ya os expliqué aquí, la cantidad de agua debe de ser menor. Yo esto lo hago, en vez de echando el agua de golpe para que suelte mucho vapor, metiendo una bandeja con una cantidad de agua que se evapore en los primeros minutos de horneado.
  • Precalentar el horno a unos 210º, meter el pan y hornear unos 5 minutos (ya sabéis que depende de cada horno) y bajar a una temperatura inferior de unos 160-170º hasta el final.
  • El tiempo de horneado debe de ser, aproximadamente, el de 2/3 del tiempo que utilizaríamos para cocerlo completamente con la receta original. Con este tiempo de cocción, el pan ya es estable.
  • Dejar enfriar, pero no completamente hasta que pierda toda la humedad, sino que templado (no caliente), lo envolvemos en papel film y lo metemos al congelador (en el cajón donde el congelado sea más rápido).


Panecillos con receta básica.

El pan bajará un poquito (pero no se desinflará ni perderá su forma) en todo este proceso de enfriado y descongelado, pero tendremos un pan crujiente y recién hecho con sólo meterlo unos minutos en el horno (unos 10 a una temperatura de 210º si hemos descongelado el pan previamente).


Ya frío, listo para meter al congelador.

Espero que os animéis a probar esta técnica que yo espero mejorar a mi vuelta porque ahora, señoras y señores, me despido de todos ustedes hasta mi vuelta en septiembre y aprovecho para desearles un muy feliz verano a todos.

¡¡Nos vemos a la vuelta!!



lunes, 7 de julio de 2014

Chapata sin gluten

¡¡Hola!!

Casi un mes sin publicar y eso que tenía muchas ganas de enseñaros este pan tan fácil que he hecho siguiendo la receta e indicaciones de Iban Yarza y adaptando nada más que las cantidades de agua y harina. Él, en la receta con gluten, utiliza menos cantidad de agua, pero igualmente se las tiene que ver con una masa muy pegajosa, como las nuestras de siempre ¿no? Así que, celiacos del mundo ... ¡¡esto es pan comido para nosotros!! 

¿Dónde está la curiosidad y por qué este pan es diferente? Pues en que se hace con un levado muy, muy lento y apenas sin amasar. Eso nos dará un pan con alveolos más grandes y además, nos beneficia a los que trabajamos recetas con harinas sin gluten, donde, normalmente, lo más difícil es el amasado precisamente.

Si os interesa la receta y queréis probar, os recomiendo que veáis primero este vídeo y, únicamente, sustituyáis por los siguientes:


Ingredientes

500 ml de agua helada
10 gr. de levadura fresca de panadería
500 gr. de harina Mix B (Pan) de Schär
8 gr. de sal





Después del reposo de la masa durante, como os dice, al menos 12 horas. Obtendréis algo semejante a esto. Al ser un levado tan lento, el alveolado del pan final será más grande.



Dividimos la masa en dos y empezamos con el proceso de plegado. Untamos la superficie de trabajo y las manos con aceite y plegamos de esta forma, siempre con mucho cuidado para no desgasificarlo demasiado:

1. Estiramos y plegamos.
2. Cerramos.
3. Damos la vuelta.
4. Estiramos de nuevo



Dejamos reposar, la masa se relajará y habrá que repetir estos pasos 3 - 4 veces, siempre con mucho cuidado de que no pierda mucho aire. Después embadurnar bien de harina la chapata y darle forma. Dejamos levar y, como siempre, esperamos a que doble su volumen la masa.

Pasamos ahora a la cocción del pan, que es también muy importante y que, insisto, veréis muy bien en el vídeo y entenderéis perfectamente con las explicaciones de Ibán.

  • Encendemos el horno a máxima potencia (unos 250º) con una bandeja con agua en la parte inferior.
  • Cuando el horno esté bien caliente, metemos la bandeja con el pan y cerramos inmediatamente para que no pierda vapor. Lo necesitamos al principio de la cocción, así que, si es necesario, podemos pulverizar las paredes del horno con agua a los 5 minutos (tranquilos, un pan no es un bizcocho, podemos abrir un poco el horno y no se bajará).
  • A los 10 minutos, bajamos la temperatura del horno a 220º, sacamos el agua y seguimos horneando durante 25 minutos más.
  • Después de este tiempo, apagamos el horno y podemos dejar 30 minutos más en el interior del mismo.
Yo he repetido la receta varias veces y también he hecho distintos tamaños, por lo que varío los tiempos de cocción y, en mi horno, también la temperatura. 

Pero los resultados, creo, saltan a la vista.

Chapata pequeña. 





Chapata grande.



Corteza muy crujiente.



¡Y grandes alveolos!


¡¡Un pan muy rico y muy fácil que os recomiendo que probéis!!

Por cierto, ¿queda alguien por aquí o ya hay desbandada veraniega?

miércoles, 11 de junio de 2014

Ideas para una cena de picoteo sin gluten.

¡¡Buenos días!! 

Mañana empieza el Mundial. Muchos pasaréis de fútbol a todas horas, pero , como la cosa vaya prosperando y la selección española (o la que os toque) vaya pasando etapas, algunos acabaremos enganchados a la tele y ¿a qué hora? Pues con toda probabilidad y dada la diferencia horaria entre España y Brasil ¡¡a la de la cena!!

En estos casos, es mejor no dejar mucho a la improvisación (que el descanso de un partido son 15 minutos y acabamos pringados en la cocina y perdiéndonos el gol) y tener algo preparado con antelación. Un picoteo es lo ideal, así que he aprovechado para dejaros algunas de las recetas que ya están publicadas en el blog y que yo veo apropiadas para ello.

Ahí van:
























¿Qué preparáis vosotros para estas cenas delante de la televisión?

lunes, 9 de junio de 2014

Así fue nuestro taller de pan en Campo de San Pedro

¡¡Hola a todos!!

Estoy viva y coleando y deseando retomar este mi blog, que lo tengo muy abandonado y me da mucha pena. He tenido unas semanas de locos con mis habituales exámenes de estas fechas de la UNED y, a la vez, preparando los dos talleres que tenía que impartir este mes de Junio, con sus compras, su planning y todo lo que conllevan.

El primero de los talleres fue este sábado pasado en Campo de San Pedro (Segovia). Ya os comenté que fue realizado entre otras muchas actividades en el marco de la Feria de Muestras Comarcal del Nordeste de Segovia y subvencionado por la organización. Así que, lo primero que quiero hacer es dar las gracias a la Fundación Macario Asenjo para el Desarrollo Rural y a Codinse y, por supuesto, a todo su personal que nos facilitó mucho la tarea poniendo todos sus medios a nuestra disposición.

Mi agradecimiento también al supermercado José Ramón de las Heras de Riaza que, como ya os comenté, tiene una amplia variedad de productos sin gluten y aportó algunas de las harinas que utilizamos. 

Los asistentes eran personas de Ayllón, Sepúlveda, Pajares y Riaza, donde hay muchos celiacos en relación con la población de estos pueblos. Por este motivo, el curso/taller tuvo mucha aceptación y no todos los interesados pudieron realizarlo al ser las plazas limitadas. 

Aunque las fotos que tengo del evento no valen para nada, aquí os dejo un pequeño resumen de lo que hacemos.



Después de unas nociones básicas y una demostración de una receta, los asistentes, con las chuleta, meten las manos en la masa.


Me encanta verlo porque no todo el mundo tiene el mismo conocimiento, algunos nunca han hecho pan en toda su vida, pero es un trabajo en equipo donde todo el mundo se ayuda. 




Pesan, mezclan, amasan, pero también comparten experiencias sobre su diagnóstico, sus hábitos de alimentación, sus recetas, los sitios que hay en su pueblo para ir a comer o tomarte una cerveza, cómo lo llevan, cómo se lo tomaron, qué síntomas tenían ... 



Cada persona elabora su propio pan y aquí también hay tiempo para los comentarios y las risas: a mí me han quedado más grandes, a mí más pequeños, los  míos más aplastados, los míos menos ... 




Pero en general todo el mundo se va muy satisfecho con sus obras de arte, que en algunos casos son para ellos mismos, en otros para sus maridos, hijos, nietos o sobrinos (que había de todo un poco).



Trabajamos en grupos pequeños para conseguir nuestro propósito: que todos los participantes puedan resolver todas sus dudas en la elaboración de su propio pan sin gluten y llevarlo a casa. 



Estoy deseando repetir la experiencia porque es algo con lo que siempre disfruto muchísimo. Esta vez no tengo que esperar mucho porque el próximo domingo, repetiremos taller en Free Cake Alcalá y también estamos plateándonos y organizando otros talleres más "avanzados".

¡¡Espero veros en alguno!!

martes, 27 de mayo de 2014

27-M Día del Celiaco






Un poco tarde, pero quiero compartir aquí también el texto que escribí esta mañana para explicarles a todos los que no saben de qué va lo nuestro un poquito de lo que nos pasa:




Un celiaco es una persona que no tolera el gluten que está en cuatro cereales: trigo, centeno, cebada y algunas clases de avena. Esto supone: nada de pan, galletas, bollos o tartas (ni aunque sean de Mercadona), ni rebozados, ni salsas, ni frituras, pero tampoco un montón de alimentos como embutidos, conservas, chuches ... ¡¡o cerveza!!.

La intolerancia al gluten afecta al intestino, atrofia las vellosidades que están en él e impide que absorbamos los nutrientes de los alimentos, Si hay carencias de ellos, puede desembocar en un montón más de problemas. Algunos de estos problemas son enfermedades graves. Muy graves.

Si comemos un poquito no convulsionamos, no entramos en estado de shock, no nos ahogamos o morimos en el momento, porque no somos alérgicos, pero nos hace el mismo daño el bocata entero que una sola miga, por eso somos pesados y no dejamos que nadie nos parta el pan encima del plato, moje en la salsa, utilice nuestro tostador o fría las patatas con las croquetas.

Si llevamos la dieta, estamos sanos.

Por eso, nunca nos la saltamos.

Por eso nunca probamos "un poquito".

Por eso nos gusta que conozcas lo que nos pasa, porque compartes mesa y mantel con nosotros y queremos que nos entiendas.

Por eso tenemos un "día del celiaco" e intentamos darle la difusión que podemos.

¡¡Feliz día!!
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